Marktküche / Saisonal    Fleisch / Geflügel

Lammrack mit Randenflan und Knöpfli

aktiv 120 Min. / backen 40 Min. / grillieren 20 Min.

Kündigt sich die kühle Jahreszeit an, die Randen türmen sich auf den Marktständen, koche ich Knöpfli und bereite diesen Hauptgang für ein Festessen vor. Das rosa grillierte Lammrack wird mit Rosmarinjus nappiert.

		für 2 Personen
1		Lammrack (350-400 g)
5		Eier
300 g		Randen gekocht
1		Apfel klein
1		Zwiebel rot klein
1		Zwiebel weiss klein
1		Rosmarin Zweig
1		Thymian Zweig
1		Lorbeerblatt
1 dl		Fleischouillon
½ dl		Gemüsebouillon
1 EL		Holundersirup dunkel
2 dl		Rotwein kräftig
50 g		Crème fraíche
½ dl		Meerrettichschaum
300 g		Mehl
1 KL		Kartoffelmehl
1 EL		Butter
6 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel

Einkaufstipp
Als Alternative zum Lamm passen Rind, Schwein oder Wild. Als vegetarische Variante empfehle ich geschmorte Kastanien.

Hauptsaison Randen
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

Vorbereitung

Lammrack aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Wegstellen. Für den Knöpfliteig das Mehl in eine grosse Schüssel geben. 3 Eier mit 1 KL Salz gut verquirlen und mit 1.7 dl lauwarmem Wasser mischen. Alles zum Mehl geben und den Teig verklopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Zudecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Rosmarinjus 1 EL Olivenöl in die Saucenpfanne geben. Zwiebel fein hacken und Rosmarinstengel in die Pfanne geben. Alles glasig dämpfen, mit Rotwein und Fleisch Bouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis auf ½ dl einkochen. 10 Min. ziehen lassen, Rosmarinstengel entfernen, Kartoffelmehl einrühren und nochmals aufkochen. Fein mixen, in die Pfanne zurückgeben und wegstellen.

Für das Randenflan 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Thymianblättchen abzupfen und rote Zwiebel fein hacken. Beides glasig dämpfen. Gekochte Randen und Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, beides klein schneiden und kurz mitdämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen, Holundersirup, Lorbeerblatt und wenig Kümmel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf knapp mittlerem Feuer schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Auf 75 Grad erkalten lassen und zum feinen Purée mixen. Eier verquirlen und zusammen mit der Crème fraiche zu Randenpuré geben. Gut verrühren. Kleine Gratinförmli mit Butter ausstreichen und mit dem Purée befüllen.

Zubereitung

Randenflan in eine grössere Gratinform stellen und diese mit heissem Wasser soweit auffüllen, bis die Flan zu ¾ im Wasser stehen. In den 170 Grad heissen Ofen schieben und 40 Min. backen. Inzwischen grosse Pfanne mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Teig portionsweise durch das Knöpflisieb streichen und 2x aufwallen lassen. Herausnehmen und kalt abschrecken. Lammrack bis zur Kerntemperatur von 60-63 Grad braten oder grillieren und kurz ruhen lassen.

Fertigstellen

Sobald die Randenflan gar sind, Ofentüre öffnen und ruhen lassen. Teller vorwärmen. Zwei Portionen Knöpfli in wenig Olivenöl kurz durchbraten und leicht salzen. Lammrack tranchieren und auf den Teller verteilen. Flan auf die Teller stürzen und mit dem Spritzsack eine Rose aus Meerrettichschaum aufsetzen. Knöpfli dazugeben. Lammracks mit Rosmarinjus nappieren. Für den Nachgang die Knöpfli frisch kurzbraten.

 Mariannes Tipp

Bei diesem Rezept kannst du vieles vorbereiten, auch bereits die Knöpfli einen Tag im Voraus vorbereiten und gut abgeschreckt in den Kühlschrank stellen. Kaufe ich rohe Randen, gare ich sie am Vortag im Dampfkochtopf. Bleiben ungebratene Knöpfli übrig, friere ich sie ein.

Info zur Rande Die Römer haben die Rande, die runde oder zylinderförmige Knolle, nach Mitteleuropa gebracht, wo sie seit dieser Zeit angebaut wird. In ihrer rohen Form kann sie gut überwintert werden. Die etwas erdige Süsse zeichnet die Rande aus. Sie ist vielfältig, als Gemüse, Salat, Suppe etc. verwertbar. Ihre unverkennbare rote Farbe, das Betanin, wird als natürlicher Farbstoff verwendet.